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CULATELLO DI CANOSSA

ore 19.00 Experience* a cura di Chef Andrea Incerti Vezzani (Ristorante Ca’ Matilde), Lara Gianferrari (Salumificio Gianferrari) e Dott. Domenico Lo Fiego (Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia)
Le Experience, svolte all’interno dei Musei, sono un momento gratuito e aperto al pubblico, in cui il prodotto della settimana viene raccontato da uno Chef e da un portavoce della storia e della tradizione reggiana.

IL CULATELLO DI CANOSSA
Il Culatello di Canossa si inserisce nel filone della tradizione longobarda, che poneva la lavorazione delle carni di maiale alla base della sua cucina. Il Culatello si ricava dalla parte nobile della coscia posteriore dei maiali pesanti allevati in Emilia, dalle carni particolarmente pregiate. Il Culatello di Canossa ha delle peculiarità che lo distinguono nettamente dagli altri culatelli prodotti nella regione, dovute alle particolari condizioni climatiche delle Terre Matildiche. A causa del basso livello d’umidità dell’Appennino Reggiano rispetto alla pianura, il Culatello correrebbe il rischio di disidratarsi. Per questo, i mastri norcini sin dal Medioevo decisero di stagionare il loro prodotto preservando la cotenna esterna, il grasso sottostante e la parte di osso detta “anchetta”, per mantenere l’umidità. Il rivestimento esterno consente una stagionatura di più di 12 mesi, ben oltre i tempi comuni, così, al momento del taglio, il prodotto presenta un sapore dolce e delicato.

Chef Andrea Incerti Vezzani (Ristorante Ca’ Matilde)
Rubbianello val bene una sosta, se è per concedersi un pasto al Ristorante Ca’ Matilde! Giovane stella dell’offerta gastronomica reggiana, Andrea Incerti Vezzani si è lasciato ispirare dalla sua passione per la cucina tradizionale del territorio e ne ha fatto il punto di partenza per un’interpretazione originale, ma rispettosa della cultura contadina. La costante attenzione alla stagionalità della materia prima e alle tecniche di cottura più all’avanguardia vi regaleranno un’esperienza unica di profumi e sapori.

Dott. Domenico Lo Fiego (Preside della Facoltà di Scienze della Vita, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia)
Una carriera dedicata alla ricerca concentrata soprattutto negli insaccati nostrani, il Dottor Lo Fiego dal 2007 è stato anche nominato Preside della Facoltà di Scienze della Vita (ex Facoltà d’Agraria) presso l’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia. Membro attivo del Tecnopolo Agro-Alimentare BIOGEST-SITEIA, non c’è relatore migliore che possa parlarci del suino e delle proprietà delle sue carni, nonché delle nuove vie aperte dalla sua attività di ricerca.

Lara Gianferrari (Responsabile Commerciale de Salumificio Gianferrari)
Porta un cognome importante questa giovane imprenditrice, quello di un’azienda a gestione famigliare, Salumificio Gianferrari appunto, che nel nostro territorio è da sempre impegnata nella ricerca di materie prime di alta qualità, selezionando le migliori carni di suini esclusivamente italiani. Una bravura che è stata riconosciuta anche a livello nazionale con vari premi tra cui le tre fette nella guida dedicata ai salumi italiani da Gambero Rosso. Fu proprio il padre di Lara, Mirco, il primo a sfidare le tradizioni dedicandosi alla produzione del Culatello di Canossa, cioè in cotenna, e martedì sera Lara ci racconterà questa avventura!

EXPERIENCE: ingresso libero
*Tutte le Experience si terranno presso Palazzo dei Musei – via Spallanzani, 1- Reggio Emilia

WORKSHOP: prenotazione obbligatoria e a pagamento
info, prenotazioni e costi: 0522 421061 ; info@iloveitalianfood.org ; www.iloveitalianfood.org
** Tutti i Workshop (Corsi di cucina) si terranno presso l’Officucina – via Spallanzani, 1- Reggio Emilia

ATELIERS per famiglie: prenotazione obbligatoria e a pagamento (5 euro a bambino)
info e prenotazioni 349 7206552, aregolad’arte.progetticulturali@gmail.com
Tutti gli Ateliers per famiglie sono in collaborazione con A REGOLA D’ARTE e si terranno presso Palazzo dei Musei – via Spallanzani, 1- Reggio Emilia